Yemek alışkanlıklarımızı son 10 yıldır kadın programları belirliyor!

Okunma [889]
Yemek alışkanlıklarımızı son 10 yıldır kadın programları belirliyor!

 

Boğaziçi Üniversitesi'nin yaz okulunda "Yemek Sosyolojisi" başlıklı bir ders açan ve Türkiye'de yemek alışkanlıklarını kadın tv programlarının belirlediğine dikkat çeken Cengiz HAKSÖZ'ün, yemek sosyolojisi başlığı çerçevesinde, pek çok konu hakkında görüşlerini röportajda bulabilirsiniz. 

 

Yemek Kültürel Bir Kavram

food-habit.jpg

 

‘'Yemek Sosyolojisi'' (Sociology of Food) dersinde insanın ateşi bulmasından itibaren yiyecekler ve yemek kavramı ile olan serüveninde yemek ve sosyal kimlik, yemek ve siyaset, yemek ve küreselleşme, yemek ve teknoloji gibi çok farklı alanlara uzanan Cengiz HAKSÖZ, Türk mutfağı da dahil olmak üzere çeşitli dünya mutfaklarının son yıllarda yaşadığı değişimi kültürel ve sosyolojik açılardan inceliyor. Yemeğin kültürel bir kavram olduğunu vurgulayarak kültürel nedenlerden ötürü bazı yemeklerin bazı toplumlarda ‘tabu' kabul edildiğini belirtiyor.

 

Yemek Sosyolojisi ne demek?

 

Benim dersteki yaklaşımım insanın fizyolojik, davranışsal, bilinçsel ve kültürel devrimi üzerinden gidip bu değişimlerin ve adaptasyonların bizim yemek alışkanlıklarımızı, mutfak (cuisine) dediğimiz şeyleri nasıl ortaya çıkardığı üzerine bir yaklaşım. Derste bunu anlamaya çalışıyoruz. Fizyolojik aşamadan ele aldığınızda elbette çok eski dönemlerden başlamanız gerekiyor.

 

Çene yapımızın oluşması, iki ayak üzerinde durmamız; bunlar temel olarak yemek yeme alışkanlıklarımızı değiştiriyor. Ortak atayı paylaştığımız şempanze ve diğer büyük maymunlardan farklı olarak insan ayağa kalktığı ve adapte olabildiği için tropik ormanları terk edebilmiş. Daha sonra beynin gelişmesi meselesi var. En son aşamada da kültürel durum söz konusu. Yediğimiz ve yemediğimiz birçok şeyin temelinde aslında kültür yatıyor. Dünyada tahmini olarak yaklaşık yenilebilir bitki veya gıda olarak tabir edebileceğimiz şeylerin yaklaşık %20'sini tüketiyoruz sadece. Çoğunu tüketmeme sebebimiz yenilemeyecek olmalarından kaynaklanmıyor. Hatta lezzetsiz oldukları için de değil. Kültürel sebeplerle yemiyoruz.

 

Diyette böcek yenir mi?

 

Bu kültürel bir durum. Örneğin bizim için yarı-tabu konulardan bir tanesi ve Dünya Sağlık Örgütü'nün açlıkla başa çıkmak için tavsiye ettiği böceklerin insan diyetine girmesi. Yaklaşık bir milyar insanın diyetinde hali hazırda var aslında bu. Yenilemediği için yenmiyor değil, kültürel bakımdan kabullenilmediği için yenmiyor. Örneğin belli dinlerde istakoz vb. deniz canlıları da deniz böceği statüsünde görüldüğü için yine yenmiyor.

 

Mutfak kültürü nasıl oluşur? 

baharat2.jpg

 

Kültür ve yemek son derece ilişkili kavramlar. Bir toplumdaki yemek kültürünün çeşitliliği ile toplumun kültür düzeyi arasında nasıl bir ilişki kurulabilir?  

Benim kendi okuduklarımdan edindiğim gözlem şu: Türkiye mutfak kültürünün zenginliğini emperyal bir merkez olmasından ötürü kazandı. İmparatorluk merkezi olmasından kaynaklı olarak bir harmanlanma var. Baharatların birbirine girmesi ve kıvam bulması söz konusu. Yöresel de çok fazla çeşitlilik var.

Kuzey Amerika'da ders anlatırken benzerliği Meksika Mutfağı ile kuruyorum. Peru Mutfağı da benzer bir şekilde ele alınabilir. Çünkü bunlar hep emperyal merkezler. Meksika ve Peru Kuzey Amerika'da İspanyolların merkezi görevi gördü zira. O yüzden her taraftan etkilenme var. Mesela biz Balkanlara gittiğimizde çok fazla benzerlik görebiliyoruz; insanlar şaşırıyor. Yunanistan'a gittiğinizde de benzer şeyler görüyorsunuz. Suriye'de bulabiliyorsunuz. Rusya'da dahi bulabiliyorsunuz. Etkileşimi görebiliyorsunuz aslında. Ama kültür seviyesi ile bir ilişkisi var mı meselesinde, bence Türk toplumu olarak yemek konusundaki muhafazakârlığımızı yeni yeni aşıyoruz. Türkiye dışındaki mutfağın yer aldığı restoranların hitap ettiği kesim daha çok belli bir gelir seviyesinin üzerinde olan kesim. Bunları orta-üst sınıf olarak tasnif edebiliriz. Bizim halkımız aslında muhafazakâr bu konuda.

 

Ekonomi besin tercihini etkiliyor

 

Bunun ötesinde, bir de ekonomik kaygılar devreye giriyor. Hala belli bir gelir grubundaki insanların dışarıda yemek yerken tercih ettiği ya da tercih etmek istediği yemek türlerinden bir tanesi et yemeği. Dışarıda yediği zaman değsin istiyor; bunu da et olarak kodluyor. Ekonomik faktörlerden ötürü böyle bakılıyor. Et sürekli tüketilemiyor. Genelde evde yiyen insan da dışarıda yemek yediği zaman meseleyi et olarak görüyor. Bu yüzden her tarafta dönerciler, kebapçılar olması anlaşılabiliyor.

 

Türk mutfağını farklı yönleri var

 

Evet. Ama şanssızız... Haftada bir pazara çıkan bir insan, değeceğini düşündüğü yemeği yemek istiyor; bunu bir ödül olarak görüyor. Bu bir örnek tabii, belki bu şu an kentliler için söz konusu değil. Ama yine de et ağırlıklı restoranların ağırlıklı olmasının sebebi aslında bu.

 

Akdeniz diyeti Türkiye'de tutmuyor

 

Akdeniz tipi beslenme bize ait olmasına rağmen Türkiye'de pazarlanamıyor. Beslenme ve sağlık ilişkisi üzerine çok konuşuluyor. Biraz da kafa karıştırıyor bu ilişki özellikle sağlık söz konusu olduğunda…  Bir dönem yumurta yensin mi yenmesin mi tartışması vardı örneğin değil mi?

Bu daha çok bir pazarlama stratejisi. ABD'ye sık sık gidip geldiğim için oradaki bir trendin pazarlanıp başarıya ulaşmasının ardından form değiştirerek Türkiye'ye geldiğini görebiliyorum. Yurtdışında Akdeniz diyeti çok modaydı. Akdeniz diyeti dediğiniz şey aslında Türkiye'de bizim çok tükettiğimiz bir diyet tarzı. Zeytinyağı ağırlıklı, sebze-meyve ağırlıklı bir diyetimiz zaten var. Bu Türkiye'ye pazarlanabilir bir şey değil. Yeni bir şey ortaya çıkarmıyorsunuz. Daha farklı yollara başvuruluyor. Mesela Canan Karatay'ın getirdiği diyet buna bir örnek. Yabancı olduğumuz bir şeyin ortaya çıkarılması gerekiyor ki pazarlanabilir olsun.

 

Yemek alışkanlıklarımızı kadın programları belirliyor!

fooddesicion.jpg

 

Aslında elimizdeki nimetlerin çok farkında değiliz galiba?

Farkında olmaktan ziyade; yemek alışkanlıklarımızı belirleyen faktör özellikle son 10 yılda sabah kuşağındaki kadın programları. Oraya çıkan diyetisyenler bir dinin yayıcıları gibi. Böyle bir benzerlik kurabilirsiniz. Bilinmeyen bir şeyi açıklayan insanlar konumunda görülüyorlar. Mesela Türkiye'de benim tahminim, bundan sonraki modanın glüten üzerinden geleceği yönünde. Çünkü ABD'de çok yaygın. Neredeyse %40'a ulaşmış büyük bir pazar payı var. Bizim ekmek yeme alışkanlığımız da yüksek. Bu yüzden organik gıda meselesinden sonra yakında glütensiz ürünlerin de trendleşeceğini düşünüyorum.

 

Yemek alanında trendler nasıl oluşuyor?

 

Tüketicinin bir gücü olduğu düşünülüyor. Fakat o tüketim tarzı bir zaman sonra pazarlama spektrumu içerisinde bir yere oturuyor. Sistemi dönüştürmeye yönelik potansiyeli yok. Hayvansal alanda da free-range (dolaşan hayvan, gezen tavuk gibi) dediğimiz mesele var. Ama belli yerlerde aynı firmaların ürettiği şeyler söz konusu. Belli bir tüketiciye muadil ürünü daha pahalıya satarken başka bir tüketiciye talep olduğu için organik veya free-range olarak pazarlıyor. Ben açıkçası bu konuda dikkatli olmak gerektiğini düşünüyorum. Bunun bilincinde olmak gerekiyor. Çok da sağlıklı veya lezzetli besinler tüketiyor olabilirsiniz, ama buna çok büyük bir önem atfetmek ya da bir şeyleri değiştirme potansiyeli yüklememek gerekiyor. "Güzel bir şey yapıyorum; ama bu sonunda çok da büyük bir değişiklik yaratmayabilir" diye bakmak gerekiyor.  Çünkü temelde yaşam alışkanlıklarımızı değiştirmemiz gerekiyor. Bize zor gelen şeylerden bir tanesi, sırf bireysel olarak değil; üretim alışkanlıklarını dönüştürmek. Enerji alışkanlıklarımız çok önemli. Bunların hepsi birbiriyle ilişkili şeyler. Enerji alanını açmak için tarım alanlarını yok ediyoruz örneğin.

 

Evden işe yemek getirmek bir tabu

 

Doğal beslenmek, ucuz beslenmek istiyoruz. Bir yandan da alışkanlıklar dediğimiz zaman enerji politikalarını da çok fazla değiştirmek istemiyoruz. Tüketim alışkanlıklarımızı değiştirmek istemiyoruz. Yemek konusunda da benzer bir durum var. Mesela Türkiye'de çalışan kesimler arasında evden işe yemek getirmek tabu gibi bir şey. Zaten dışarıda bulabiliyorsunuz diye düşünüyor insanlar. Ama sağlıklı yemek yemek isteyen birinin yapıp getirebileceği bir şey varken, bu bir tabu gibi.

 

Yemek ve teknoloji, yemek ve bellek, yemek ve sosyal kimlik ilişkisi

 

Her biri ayrı ayrı üzerine bir şeyler yazılabilecek şeyler elbette. Tabii ben daha çok bir merak uyandırmaya çalışıyorum. Sosyoloji Bölümü'nde okumayan öğrencilere yönelik bir ders yapmaya çalışıyorum. Bir yandan da seviyeyi çok da düşürmeden, ileride bunlara merak salabilecek öğrencileri de teşvik etmek için bir denge kurmaya çabalıyorum. O yüzden verdiğim bilgileri de belli bir dengede tutmaya çalışıyorum. Teknoloji dediğimizde aslında ilk başta modern teknolojileri kastetmiyorum. Sadece onları düşünmeyin. En temelden başlıyoruz. İnsanların yaptığı ilk aletlerden, ateşten başlıyoruz. Bunları teknoloji olarak ele alıyoruz. Tarıma geçilmesi de bir teknolojik değişim. Bunlar aslında çok temel değişimler yaratıyor. "İnsanlar et yemeye ne zaman başladılar?" meselesi hala tartışılıyor. İlk aletlere bakılarak bu aletlerin avlanmaya uygun olup olmadığına bakıyorsunuz. Zira avlanmaya uygunsa, avlanmak için bayağı bir beyin kapasitesi gerekiyor. Bir sosyal kapasitenin de var olması gerekiyor. Bir doygunluk kapasitesinin oluşması gerekiyor. Bütün bunlar da teknoloji aslında. Tabii bunun yanı sıra modern teknolojiden de bahsediyoruz.

 

Yemeği neden seviyoruz?

 

2000'lerde, en son dönemde çalışılmaya başlanan konulardan biri de bellek konusu. Bizim en basitinden bireysel olarak bir yemek yediğimiz zaman aklımızda bir şey çağrıştırmasını ele alabilirsiniz. Bir yemeği her zaman tadı için sevmiyoruz. Bir yemeği sevmeme sebebimiz sadece tadı da olmuyor. Çoğu zaman çocukluğumuzda yaşadığımız bir travmadan kaynaklı olabiliyor. O yemekle ilişkilendiğimiz bir olaydan da kaynaklanabiliyor. Yurtdışında olduğumuzda bir yemeğe karşı özel hassasiyet, arzu boyutuna ulaşacak bir istek geliştirdiğimiz zaman aslında bir şeye özlemle ilişkilendirilebiliyor. Bu doğduğumuz yere duyduğumuz özlem olabilir, sevdiğimiz insanlara duyduğumuz özlemden kaynaklı olabilir. O yemeği daha fazla sevme eğilimi gösteriyoruz.

 

Ne yersen o olursun

 

Ve bu insanların yemek yeme sebeplerinden bir tanesi. Bir klişe vardır, "Ne yiyorsak oyuzdur" diye. Aslında mesela bu kadar basit değil. Mesele sadece kimlik oluşturmaktan ibaret de değil. Arkasında fizyolojik, genetik, sağlık sebepleri de var.

Yemekte de en hakiki olanı, en orijinali arıyoruz.

Çağımızda, yaşadığımız toplumda kimlikler, aidiyetler artık daha çok seslerini duyuyor ve daha görünür hale geliyor. Burada bir çeşitlilik yaşanırken bir taraftan da tüketim alışkanları standartlaşıyor. Yemek konusu da bu çelişkilerden payını alıyor mu acaba? Farklı mutfakların  renkliliği ve çeşitliliği sizce soluyor mu, yoksa daha mı görünür hale geliyor?

Şu anda belki de alanda en çok araştırılan sorulardan bir tanesi bu aslında. Evet, dediğiniz gibi bir tek tipleşme ortaya çıkıyor. Ama bir yandan da bu tek tipleşmeden kaçma arzusu da ortaya çıkıyor. Burada bir çelişki de var oluyor. Örneğin restoran isimlerinde "Öz", "Hakiki" kısmını çok görürsünüz. Hep daha gerçeğini, daha orijinalini, daha otantiğini aramaya çalışma hali var. Mesela insanları İstanbul'da yediği Adana kebabın Adana'da yiyeceği veya yemiş olduğu Adana kebapla aynı lezzette olduğuna ikna etmek gerekiyor.

 

Seçilen lokanta statü göstergesi

nusret2.jpg

 

Tabii gittikçe zorlaşıyor. Ama bu ikna yöntemleri benim ilgimi çekiyor. Neler kullanılıyor? Mesela dekor ve çalışanların kıyafetleri daha otantik-geleneksel çizgide olabiliyor. Böylece bir hava yaratılmaya çalışılıyor. Aslında bu da ortaya bir performans koyuyor. Benim daha çok ilgimi çeken de bu. Bir şeyleri nasıl sunuyoruz? Nasıl bir performans ortaya koyuyoruz? Salaş meyhane arama konusu da var şimdi. Bir yandan salaş görünümlü, ama çok pahalı meyhaneler ortaya çıkıyor örneğin. Yani yeni pazara yönelik yeni işler sürekli ortaya çıkıyor.

Artık dışarıda yemek olarak tükettiğimiz şey önemli oranda alışveriş merkezlerinde tüketiliyor. Beyoğlu'nda gördüğünüz belli restoranlar franchise'lık alıp alışveriş merkezlerinde de görülmeye başlıyorlar. Çok hızlı bir tüketme meselesinin yanı sıra bir de bunun pazarlanması gerekiyor. Çok yoğun bir pazar var. Bu pazarda statü de belirleyici. Örnek olarak Etiler bölgesinde beyaz yakalının gitmek istediği bazı bilinen restoranlar görülebilir. Bu bir statü belirtisi. İnsanlar statüyü elde etmeye çalışıyorlar aslında. Arabanızın, telefonunuzun markası gibi; yediğiniz yemekten ziyade bunu nerede yediğiniz önemli duruma geliyor. Ve insanlar bunu görünür hale getirmek istiyor. Sosyal medya da devrede olduğu için sürekli görünürlük içindeyiz. Çok kısa bir görünürlük anı, hemen bitiyor. Sürekli orada olmamız gerekiyor. Bunu sürekli tekrar etmemiz lazım.

 

Yediğini söylemek ayıptı, sonra ne oldu ?

 

Bizim yediğimiz içtiğimizi söylememe kültürümüz vardı bir zamanlar; bu ayıp karşılanırdı. Son yıllarda herkes yediğini sergiler oldu. Bu değişim nasıl gerçekleşti?

Modern kültürün de etkisi var. Özellikle 2000'lerden sonra ayyuka çıkan görünür olma arzusuyla ilişkilendirmek gerekir sanıyorum. İzleme ve izlenme isteği var. Başkalarının hayatını da takip etmeyi seviyoruz. Yemek programları da var örneğin. Toplanıp bir insanın yaptığı yemeği eleştiriyorlar. Kavga seviyesinde oluyor bu eleştiriler hatta. Zannedersem kavga izlemeyi de seviyoruz.

 

Yemek paylaşımları sosyal medyada niye bu kadar popüler?

yemekfotosu.jpg

 

Bizdeki sosyal medya kullanıcılarının nüfusa oranının Facebook, Instagram, Twitter gibi platformlarda tüm dünyada ilk on ülke arasında yer alıyor olduğunu görüyoruz. O yüzden aslında bu platformları yoğun şekilde kullandığımızı söyleyebiliriz. Yemek paylaşma konusunu da bu anlamda garipsememiz lazım. Genel hayata dair bir görünür olma isteğinin bir yansıması gibi görüyorum.

 

Akımlar gelip geçici 

 

Zaman zaman çeşitli akımlar çıkıyor yemek konusunda. Örneğin son yıllarda çıkan "çiğ yemek" (raw food) akımı var. Bu akımlar nasıl oluşuyor? Yeni bir şeyleri deneme isteği mi ağır basıyor insanlarda?

Bunlar bir anlamda insana dair "öze dönme" arayışları diyebilirim. Daha saf, atalarımızın beslendiği şekilde beslenme isteğinden kaynaklanıyor. O zaman daha sağlıklı olunacağını düşünüyorlar. Günümüzde "disaese of civilization" dediğimiz, yani modernitenin getirdiği hastalıklar olarak tabir ettiğimiz diyabet, obezite, kalp-damar hastalıkları gibi hastalıkların geçmişte olmadığına dair bir inançtan kaynaklanıyor. Tutarlı bir arayış olmakla birlikte çok temelde haklı olduğunu düşünmüyorum aslında. Birincisi, geçmişte atalarımızın tükettiğini söylediğimiz şeylerin büyük bir değişime uğradığını bilmemiz gerekiyor. İkincisi, hastalıkların var olma sebebi yemeğin kendisinden değil, bizim yaşam alışkanlarımızın değişmesinden kaynaklanıyor. Atalarımız sürekli yürüyordu.

Şu an Türkiye'de insanlar günlük ortalama en fazla dört kilometre civarı yürüyor. Bu Amerika'da çok daha düşük. Toplu taşıma kullanımı, araba kullanılması, alışveriş alışkanlıklarımız, yaşam alışkanlıklarımızın değişmesi söz konusu. Ama bir yandan da "raw food" dediğimiz şeye dönüş çok da mantıklı değil. Çünkü sürdürülebilir bir şey değil. Zira sürekli yemeniz gerekiyor. Pişmemiş gıdanın sindirimi çok daha fazla vakit alıyor. Bu da sürekli acıkmanıza sebep oluyor.

Ateş, insanlığın evriminde ve yemek alışkanlığında çok önemli bir yere sahip. Ateş bulunduğu zaman enerji artışımız çok fazla oldu. Ayriyeten yemek spektrumumuz da genişledi. Raw Foodism tarzı pozisyonlar aslında bu büyük dönüşümleri göz ardı etmiş oluyor. Mesela Karatay Diyeti de var. O da çok tartışılıyor. Bunlar bir yandan belli bir temel argümanı olan beslenme biçimleri. Sorun da şu: Moderniteyle birlikte gelen obezite ve kalp damar hastalıkları var. Bunların sebebi ne? 1980'lere kadar bunun yağ olduğu iddia edildi. Ama daha sonra görüldü ki bunlar şeker dâhil olmak üzere karbonhidratlardan kaynaklanıyor. Karbonhidrattan kaçındığımız zaman daha sağlıklı olabileceğimiz iddiası ortaya çıktı. Fakat bu çok makul değil. Öğrencilerime de sürekli söylediğim şey şu: Ben diyetisyen değilim; ama genç insanların her şeyden yiyebilmeye ihtiyacı var. Zararlı dediğimiz şeylere de ihtiyacımız var. Hamburger de, makarna da yiyebilirsiniz. Ama sadece bununla beslenmemelisiniz.

 


Taglar: #yemek #alışkanlık #yemealışkanlığı #sosyoloji #kadınprogramı #televizyon #BoğaziçiÜniversitesi #YazOkulu #YemekSosyolojisi #Röportaj #Türkiye #yemekalışkanlıkları #kadın #televizyonprogramları #tvprogramı #kadınprogramları #CengizHAKSÖZ #YemekKültürü #SociologyofFood #tabu #ders #mutfak #cuisine #Çeneyapısı #böcek #DünyaSağlıkÖrgütü #diyet #diyetisyen #gerçekdiyetisyen #mutfakkültürü #KuzeyAmerika #Meksika #Peru #İspanyol #Balkanlar #Yunanistan #Suriye #Rusya #ekonomi #yenilik #dışarıdayemek #evdışıtüketim #dönerci #döner #kebapçı #kebap #etrestoran #Akdenizdiyeti #Beslenmevesağlık #yumurta #ABD #sebze #meyve #sabahkuşağı #glüten #glutenfree #tercih #trend #organik #freerange #Doğalbeslenme #teknoloji #bellek #sosyalkimlik #SosyolojiBölümü #neyersenosun #statü #lokanta #Beyoğlu #Etiler #instagram #sosyalmedya #twitter #facebook #çiğyemek #rawfood

Haberi Yapan: Diyetisyen Dünyası Editörü

Tarih: 13.08.2018

Kaynak: Boğaziçi Üniversitesi

Bu Habere İmojilerle Tepki Ver!

1
1
3
1
1
1
1

Diğer Haberler